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传承中华美食  演绎腊味典范
家乡腊味
故乡的腊月里,家家户户除腌上腊货挂屋外熏晒,有的人家少不了还要用酒糟糟上一坛子鱼,到春节待客时,桌子上就会多出一道浓酽香醇的风味菜来。

腊月将半,天气通常不错,那些大大小小的水塘都被抽干,活蹦乱跳的各色鱼虾连
泥带水齐齐给捉进箩筐里。鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼被选了出来,开膛剖肚除去内脏洗净之后,多数给刮去鳞,拿到大钵子里投入盐直接腌起来。另有一些品相上好的鱼的鳞会被保留下来,但要斩去头、尾、鳍,洗净沥干,将盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹朝上,分层叠放在缸内腌渍数日。将鱼日晒风干至皮面泛油光,肉质呈红色,砍作四块或八块,肉厚不再剖开。这时便可舀出自家做的酒糟,每鱼盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟放在坛内压紧,最后倒入糟汁或好甜酒液酌量,用泥封坛口,一般十天半月后即有诱人的浓香自坛口溢出。吃时,取鱼带糟,用猪板油细丁拌入碗内蒸之熟透。糟渣粒白,鱼肉深红,其味甜中带咸,咸中透着说不出的醇香鲜美!

猪鸡亦可以同法糟。鱼用生的入糟,猪鸡等肉须煮熟乃可。但家乡人似乎只热衷于糟鱼。如说例外,那就是糟猪大肠了,因猪大肠自身出油,故格外腴软丰润。春节的饭桌上,当女主人从饭锅里端出一碗粘着白糟渣的红汪汪的猪大肠,你伸筷子夹过一块搁进嘴里,提醒你千万要当心别咬掉了舌头!

咸鸭蒸糯米饭则是家乡春节饭桌上的又一美味。冬腊岁末,屋檐下吊着的腊货白天被暖暖的阳光熏晒,夜晚经朔风干冻收味,连色泽都是那般酣畅浓烈。

夕阳傍山鸟雀噪林时分,祖母微笑着从米坛里舀出新碾去壳、晶莹圆润如珍珠般的上好糯米,淘洗沥干后,待其吸入二三成水分,下锅添水。水不可放多,将米淹没约一指甲深即可。我转至灶下点火烧锅。烧开锅视水稍干,在当中用筷子掏出一洞,倒水至洞平。祖母将切成方丁的暗红的咸鸭铺于锅中米饭上,盖严锅盖,嘱我续火再烧。至锅中热气蒸腾,改小火烧五六分钟,再焖七八分钟。此时已是满屋浓香了,待揭开锅盖,咸鸭深红,吸透油汁的糯米饭在煤油灯光的映照下,粒粒饱满雪白,未待入口,早已让你垂涎欲滴。咸鸭蒸糯米饭,饭越干越好,白生生、热腾腾的糯米饭里吸入咸鸭的醇香浓鲜,令你吃过一次终身难忘!

有时,祖母也会将三分瘦二分肥的肋条腊肉和少量霉干菜一起剁碎,铺在略浸泡过的糯米上,撒上葱花,以干荷叶垫底,上蒸笼蒸。那种醇厚浓香的味道,还有那冬日夜晚的情趣,包括那煤油灯在雾气中朦胧晕黄的光,都已成为我最美好的记忆。

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